نان سنگک با تاریخی کهن در ایران - مجله رویای کره ای

نان یکی از قدیمی ترین غذاهای تهیه شده به دست بشر است و تاریخچه آن به اواخر عصر حجر برمی گردد. آن موقع بود که انسان برای اولین بار دانه غلات را با آب مخلوط کرد و با پختن خمیر به دست آمده، نان تهیه کرد.

تاریخچه نان سنگک

در رابطه با چگونگی و محل و تاریخ دقیق پیدایش نان سنگک در ایران هیچگونه اطلاع دقیق و روشنی در دسترس نیست. کهن ترین نوشته و تحقیقی که در آن از نان سنگک نام برده شده، کتاب فرهنگ لغاتی است به نام برهان قاطع که به وسیله نویسنده ای به نام خلف تبریزی در سال 1062 هجری قمری نگارش یافته و مولف در آنجا زیر معنی واژه سنگک می نویسد:

نوعی از نان است که روی سنگریزه های گرم بپزند.

بعلاوه در تقویم سالنمایی که به وسیله کمیته نانوایان تهران که در 19 اردیبهشت سال 1326 شمسی در تهران چاپ شده در رابطه تاریخچه و چگونگی پیدایش نانوایی و نان سنگک اینگونه آمده است:

شاه عباس برای رفاه حال طبقات تهیدست و لشگریان خود که غالباً در سفر احتیاج به نان و خورش موقت و فوری داشتند و لازم بود به هر شهری می رسند، نانواهایی باشند که بتوانند به قدر مصرف سربازان نان تهیه نمایند و غذایی باشد که خورش نان قرار دهند، درصدد چاره برآمد و حل این مشکل را از شیخ بهایی خواست که از اجله، علما و دانشمندان ایران بود.

شیخ بهایی با تفکر و تعمق، تنور سنگکی را ابداع نمود. این اختراع که با دقت و هوشیاری طرح و عملی شده، به قدری کامل و دقیق است که پس از گذشت چند صدسال هنوز به همان صورت اولیه مورد استفاده نهاده شده و نانی که از تنور سنگکی بدست می آید، مأکول ترین نان است.

البته باید این نکته را توجه داشت که علیرغم این ادعا که در این سالنامه آمده است، نانوایان و کارگران و شاطران نانوایی های سنگکی در رابطه با پیدایش این نوع نان، نظرهای دیگری هم دارند که شاید این دیدگاه ها واقعی تر و به حقیقت نزدیکتر باشند.

دیدگاه ها این است که پخت نان سنگک قبل از ورود اسلام به ایران رواج داشته و پیدایش آن اینگونه بوده که یکی از پادشاهان ساسانی بیمار می گردد. طبیب معالج او تجویز می نماید که برای شاه باید نانی تهیه کند که آن نان روی ریگ (سنگ های کوچک) پخته گردد. در اجرای این کار دستور داده می گردد که روی توری مقداری ریگ و سنگریزه بریزند و در زیر آن آتش پرحجمی روشن نمایند تا ریگ ها کاملاً داغ گردند و آنگاه خمیر نان را با دست روی تخت هایی پهن نموده و روی سنگ های داغ قرار دهند تا بپزد.

ولی چون در این روش قسمت پایین نان پخته و قسمت رویی نمی پخت، توری دیگری هم روی خمیر قرار دادند و روی آن آتش ریختند تا هر دو طرف نان بپزد. کم کم این روش پختن نان توسعه و تکامل یافته تا به صورت امروزی درآمده است. بعلاوه در کتب تاریخی ذکر شده که وقتی سربازان عرب به شهر مدائن آمدند و نان سنگک را روی میز نانوایی دیدند، نمی دانستند که آن چیست و همین هم خود دلیلی بر قدمت پخت نان سنگک در ایران است.

بعلاوه در سالهای قبل در قلعه ای قدیمی در نزدیکی شهر ورامین و در زیرزمین این قلعه بقایای یک نانوایی سنگکی کشف شد که تنور آن سالم مانده و ریگ های داخل آن موجود بود.

نان سنگک که از نظر مزه، طعم، هضم و بهداشت و سلامت برترین نان ایرانی و حتی جهان است از آرد مرغوب و سالم، آب خالص و کمی نمک تهیه می گردد. مایه خمیر و یا خمیر ترش هم برای ورآمدن خمیر و بالا بردن کیفیت پخت نان به آن می افزایند.

در پخت نان سنگک به غیر از سه ماده ذکر شده، نباید چیز دیگری استفاده کرد. استفاده از جوش شیرینی که در سالهای اخیر رواج پیدا نموده، ممنوع است و حتی آرد این نان باید از گندم مرغوب و سالم بدون هیچ نوع آرد دیگری مانند آرد جو یا حبوبات باشد.

اگر گندمی دچار آسیب یا آفت از قبیل سن و چیزهای دیگر بوده یا ناخالصی داشته باشد، به درد فراوری این نوع نان نمی خورد. حتی انواع گندم که در نقاط مختلف از لحاظ آب و هوا به دست می آیند، در کیفیت پخت نان سنگک موثر هستند. شاطرها و نانواهای ماهر می گویند ری آرد گندم برای پخت نان سنگک (12 کیلوگرم) احتیاج به یک تبریزی (سه کیلوگرم) ترشی و یک نصفه (ظرف نیم پر) نمک دارد.

در زمان های گذشته شغل نانوایی که به شاطری معروف است، در خانواده ها موروثی بود و تقدس خاص خود را داشت. یعنی از پدر به پسر می رسید و به همین خاطر نانوا حتی در صورت ضرر حاضر نبود از شغل پدری دست بکشد و کار دیگری انتخاب کند. بنابراین نانواها پشت در پشت شغل و مغازه پدری را حفظ می کردند و ادامه می دادند و شغل نانوایی شغلی بود که هر کسی وارد آن نمی شد. به همین خاطر نانواها در کار خود تخصص داشتند و در شناخت گندم، فراوری نان خوب و مرغوب و پربرکت از هیچ کوششی دریغ ننموده و برای حفظ حرمت خانوادگی این شغل همه سعی می کردند با تهیه گندم خوب و پرورش خمیر خوب، نان مرغوب و سالم به مشتریان شان تحویل دهند. خدا هم برکت کار را زیاد می کرد.

نکته قابل توجه در مدیریت و گردش کار نانوایی سنگکی این است که چون نانوایی ها اغلب در طول کل روزهای سال باز است بنابراین تهیه مواد اولیه از لحاظ گندم، آب و نمک و سایر وسایل و لوازم دیگر باید با توجه به این زمان فراوری و تعهد صنفی برنامه ریزی گردد. یعنی نانوا باید پیش بینی مصرف حداقل یکسال گندم، آرد و سایر احتیاجهای خود را بکند و آنها را در یک محل مناسب و مطمئن و بهداشتی نگهداری نماید.

یکی از نکات بسیار مهم دیگر، مهندسی و معماری ساخت کوره پخت نان سنگک است که می بایست به وسیله معماری وارد و ماهر و با اطلاع از چگونگی پخت و فضاهای گردش نان و محوطه نانگیری ساخته گردد. لازم به شرح است که کارکردن در محیط نانوایی علاوه بر آنکه به صورت موروثی و پدر فرزندی بوده ولی از لطف وزیبایی های دیگری هم برخوردار است. اصولاً آنهایی که یک واحد نانوایی سنگکی را می چرخانند، همانند یک خانواده در کنار هم زندگی می نمایند و برای تنوع و تهیه غذا از گرمای داخل تنور نان برای پختن غذای افراد هم استفاده می نمایند به طوری که غذاهایی مانند بار گذاشتن دیزی، پختن سیب زمینی، چغندر، کدو حلوایی و سایر غذاهای دیگر، داخل تنور صورت می گیرد.

یکی از دردسرهای مربوط به اداره کردن نانوایی سنگکی، تامین سوخت مورد احتیاج برای داغ کردن تنور بوده و در گذشته از انواع بوته، هیزم و اخیراً هم از نفت سیاه (مازوت)، گازوئیل و علاوه بر این از گاز شهری استفاده می گردد که سوختی تمیز و بی دردسر است.

در گذشته با توجه به اینکه شغل نانوایی، شغلی اجتماعی و پرطرفدار بود، نانوایی های هر محله برای تفریح و بعلاوه تشویق جوانان به آموزش بیشتر، کارها و نوآوری هایی برای شاطرها انجام می دادند و با برگزاری مسابقه و گرد هم آمدن و پختن انواع نان های مختلف با ایجاد نقش و نگارها روی آن و بعلاوه پختن نان های مخصوص مثل نان پای خنچه عقد، نان پای سفره هفت سین یا پختن انواع نان های قندی و توتک، شور و حالی دیگر به محیط نانوایی و این شغل می دادند و محیط کار را شاداب و بانشاط می کردند. ولی در حال حاضر از این نوع کارها در نانوایی ها خبری نیست.

چون تامین نان مردم از اهمیت خاصی برخوردار بود و یکی دو بار هم در زمان انقلاب مشروطیت و جنگ جهانی اول و دوم در تهران و شهرستان ها مشکل نان پیش آمده بود، از دیرهنگام و حتی تا به امروز چگونگی تامین و عرضه نان مورد احتیاج مردم تحت نظارت دولت صورت می گیرد. نگارنده در آنالیز های خود به مدارکی تحت عنوان نظامنامه نانوایی برخورد کرد که در سال 1316 شمسی به وسیله وزارت داخله (وزارت کشور فعلی) و بخش امور شهرداری ها تدوین شده و چگونگی تاسیس، مدیریت، سهمیه آرد، فروش و... واحدهای نانوایی را در این نظامنامه تعریف و معین نموده اند. یکی از ضوابط و مقررات سختی که در این دستورالعمل است توجه به بهداشت، سلامت، تمیزی، لباس و استحمام کارکنان است.

ولی نکته دیگری که باید در این رابطه به آن اشاره نمود، شغل و کار در نانوایی و مخصوصاً نانوایی سنگکی است که بسیار سخت و طاقت فرسا است. به طوری که کارگران و افرادی که در نانواییها کار می کردند، به دلیل سختی و سنگینی کار زود شکسته می شدند و از بیماری های مختلف رنج می بردند. چون کار بیشتر این نانوایی ها سرپایی و مشکل است و افراد را به انواع ناراحتی جسمی دچار می نماید. در گذشته برای برطرف این مشکل چاره ای نبود و افراد به انجام این گونه کارها مشغول می شدند ولی امروزه محیط کار مانند گذشته نیست. فضا بسیار روشن و بهداشتی و کارگران و کارکنان نانوایی از بیمه و حقوق مناسب برخوردارند.

شاطرعباس صبوحی قمی از نسل های گذشته نانواها و شاطرها است که نان سنگک می پخت و شاعر بود. شاطرعباس فرزند محمدعلی در تاریخ 1275 شمسی در شهر قم به دنیا آمد و در آنجا به شغل نانوایی اشتغال داشت. سپس به تهران آمد و تا خاتمه زندگی اش را در این شهر گذراند. علاقه اش به شعر و شاعری او را به شنیدن و حفظ کردن اشعار و غزلیات شعرای پیشین واداشته و همین امر یک مبدأ عالی و سرچشمه الهام بخش برای شاعری او نهاده شد.

معروف است که وقت نان پختن نویسنده ای را کنار خود می نشانده و ضمناً کار شعر می سروده و نویسنده یادداشت می نموده است. وی در سال 1315 شمسی از جهان رفت. اولین بار دیوان اشعار این شاعر در سال 1362 شمسی به وسیله انتشارات پاسارگاد منتشر شد. بار دوم در زمستان 68 به وسیله انتشارات نسل دانش و هم اکنون با پژوهش و آنالیز های بیشتر و افزودن آخرین یافته های تازه دربارهٔ این شاعر، به وسیله انتشارات علم در سال 91 منتشر شده است. علاوه بر این دیوان این شاعر چندین بار همراه با دیوان اشعار کفاش خراسانی چاپ شده است. نسخه خطی این کتاب با شماره ثبت 485714 در کتابخانه شماره یک مجلس نگهداری می گردد. دیوان شاطرعباس شامل غزلیات، مسمطات، رباعیات و دوبیتی ها است. شعر زیر نمونه ای از اشعار این شاعر است.