طرز تهیه پنیر چدار - مجله رویای کره ای

مواد لازم برای 20 نفر

• شیر پاستوریزه نشده 10 لیتر
• کلسیم کلرید خوراکی نصف قاشق چای خوری
• نمک یک قاشق چای خوری
• مایه پنیر نصف قاشق چای خوری
• آناتو یا رنگ طبیعی خوراکی پنیر و کره 12 قطره
• استارتر پنیر یا همان کالچر مزوفیلیک یک هشتم قاشق چای خوری
• روغن نارگیل یا هر افزودنی دلخواه دیگری به میزان لازم

طرز تهیه پنیر چدار

مرحله اول

در ابتدا شیر را درون دیگ می ریزیم و دیگ را روی اجاق می گذاریم تا حرارت ببیند. وقتی دمای شیر به حدود 30 درجه سانتی گراد رسید (بهتر است با دماسنج کنترل گردد) آن گاه استارتر پنیر یا کالچر مزوفیلیک را به آن اضافه می کنیم و به خوبی شیر را هم می زنیم. سپس درِ دیگ را گذاشته، درجه حرارت اجاق را بسیار کم نموده و حدود 40 دقیقه مخلوط شیر و استارتر را به حال خود رها می کنیم.

مرحله دوم

بعد از این مدت، آناتو یا رنگ طبیعی خوراکی را در یک فنجان آب حل نموده و به شیر اضافه می کنیم و خوب آن را هم می زنیم. سپس کلسیم کلرید را هم با یک فنجان آب مخلوط می کنیم و به شیر اضافه می کنیم. به مدت 1 دقیقه دیگر شیر را هم می زنیم. سپس دوباره درب دیگ را می گذاریم و با همان درجه حرارت کم، به مدت 50 دقیقه محلول را به حال خود رها می کنیم تا به صورت دلمه درآید.

مرحله سوم

بعد از 50 دقیقه، با وسیله ای روی دلمه ها فشار می دهیم تا از سفت شدن آن ها مطمئن شویم. سپس با چاقو دلمه ها را درون دیگ برش می زنیم. دوباره درب دیگ را گذاشته و به مدت 5 دقیقه دیگر به حال خود رها می کنیم.

مرحله چهارم

بعد از این مدت، درِ دیگ را بر می داریم و درجه حرارت را کمی افزایش می دهیم تا دمای محلول به حدود 40 درجه سلسیوس برسد. سپس به مدت 45 دقیقه با همین درجه حرارت دلمه ها را هم می زنیم. بعد از هم زدن، دوباره درب دیگ را گذاشته و به مدت 40 دقیقه به محلول استراحت می دهیم تا دلمه ها ته نشین شوند.

مرحله پنجم

در این مرحله از درست کردن پنیر چدار، پارچه پنیرگیری را روی آبکش گذاشته و دلمه ها را درون پارچه می ریزیم تا آب آن خارج گردد. دوباره دلمه ها را به درون دیگ برگردانده و به مدت 20 دقیقه به آن استراحت می دهیم.

مرحله ششم

بعد از گذشت 20 دقیقه، دوباره دیگ را روی حرارت می گذاریم تا به 40 درجه سانتی گراد برسد. در مرحله بعدی درست کردن پنیر چدار، بعد از رسیدن به دمای 40 درجه، دوباره درب دیگ را می گذاریم و به مدت 20 دقیقه پنیر را در این دما نگه می داریم تا آب آن تخلیه گردد. سپس پنیر را دوباره در پارچه پنیر گیری می ریزیم.

مرحله هفتم

بعد از گرفته شدن آب پنیر، آن را روی تخته ای گذاشته و بر روی آن برش هایی می دهیم. دوباره پنیر را در دیگ ریخته و نمک را به آن اضافه نموده و خوب مخلوط می کنیم. سپس روی ظرفی به شکل قالب پنیر، پارچه پنیرگیری را قرار می دهیم و پنیرها را داخل پارچه می ریزیم. درب ظرف را می گذاریم و یک جسم سنگین حدود 10 کیلوگرمی به مدت یک ساعت بر روی درب ظرف قرار می دهیم تا پنیر چدار منسجم گردد.

مرحله هشتم

در این مرحله از درست کردن پنیر چدار، آن را داخل ظرف قالبی شکل، پشت و رو نموده و یک بار دیگر به مدت 12 ساعت، جسم 20 کیلوگرمی بر روی درب ظرف قرار می دهیم. بعد پنیر را از داخل پارچه پنیرگیری و ظرف قالبی برمی داریم و به مدت 2 تا 3 روز در جای خشک نگه می داریم.

مرحله نهم

در مرحله آخر از درست کردن پنیر چدار، می بایست دور تا دور آن را آغشته به روغن نارگیل نموده و پارچه توری بر روی آن بکشیم و به مدت 3 ماه در دمای حدود 10 درجه سانتی گراد قرار دهیم تا پنیر چدار آماده سرو گردد. البته به این نکته توجه می کنیم که هفته ای یک بار پنیر باید پشت و رو گردد.